隔夜菜的亚硝酸盐，到底有多少

“隔夜菜会致癌”的说法流传很广，但从数据看，风险被夸大了。蔬菜本身含硝酸盐，放置过程中在细菌作用下会转成亚硝酸盐。国家食品安全风险评估中心等机构的实验显示：菜肴在4℃冷藏24小时，亚硝酸盐变化很小；在25℃以上室温放置，叶菜类上升较明显，但数值通常仍在国家标准限量内（蔬菜亚硝酸盐限量20毫克/公斤，熟肉制品30毫克/公斤）。国际标准方面，JECFA设定的亚硝酸盐ADI为每公斤体重0-0.2毫克，60公斤成人每天不超过12毫克。所以隔夜菜真正的风险点不是亚硝酸盐，而是细菌繁殖。做法建议：①剩菜在餐后2小时内放入冰箱冷藏，分装成小份有助加快降温；②绿叶菜尽量当天吃完，肉类、根茎类可冷藏1-2天；③食用前彻底加热至中心温度70℃以上，吃多少热多少，不反复加热；④出现异味、发黏、变色的直接丢弃。

【参考来源】国家食品安全风险评估中心隔夜菜风险评估 / GB 2762《食品中污染物限量》 / JECFA 亚硝酸盐评估 / 科普中国。
【温馨提示】本文为食品安全科普，不能替代医师诊断与规范治疗；出现明显食物中毒症状请及时就医。