丙烯酰胺：高温油炸淀粉类食物怎么吃风险更低

薯条、薯片、油条、烤面包、饼干这些食物，在120℃以上高温加工时，会通过美拉德反应生成丙烯酰胺。它被IARC列为2A类致癌物，意思是“对人类致癌证据有限、对实验动物致癌证据充分”，并非“吃一口就危险”。目前国内外都未对食品中丙烯酰胺制定统一限量，欧盟设定的是“基准水平”用于督促企业降低含量，例如薯条的控制目标在600微克/公斤左右，这并不是安全限值。我国居民膳食中丙烯酰胺的来源与爆炒、煎炸等高温烹调方式有关。家庭里能做的很简单：①主食、薯类尽量蒸、煮、炖，少油炸烧烤；②油炸、烘烤时控制火候，做到金黄色即可，不要追求深褐、焦黑，颜色越深含量越高；③土豆不要放冰箱冷藏，低温会让还原糖升高，后续高温加工时产生更多丙烯酰胺，存放于阴凉避光处更好；④避免反复使用煎炸油。总体原则是：不过度烹调，但一定要做熟。

【参考来源】国家食品安全风险评估中心《食品中丙烯酰胺的危险性评估报告》 / JECFA 评估 / 欧盟(EU) 2017/2158 号法规。
【温馨提示】本文为食品安全科普，不能替代医师诊断与规范治疗；出现明显食物中毒症状请及时就医。