烧烤里的杂环胺和苯并芘，怎么烤能少一点

烤肉最香的部分，往往也是风险相对集中的部分。高温烧烤会产生两类物质：一是杂环胺，由蛋白质、肌酸在150℃以上反应生成，温度越高、时间越长、水分越少，生成越多，它主要在肉的内部；二是多环芳烃（如苯并芘），主要来自油脂滴到火源上产生的烟气，附着在食物表面，炭火越旺、冒烟越多含量越高。降低风险的实操办法：①优选电烤、气烤，比炭火烤产生的烟气少得多；②用锡纸、荷叶包裹再烤，减少烟气接触；③控制火候、勤翻面，避免局部焦糊，烤焦的部分剪掉不吃；④提前用大蒜汁、洋葱、柠檬汁、迷迭香、啤酒等腌制30分钟以上，有助减少杂环胺生成；⑤挑瘦一点的肉，少选肥肉和肉皮；⑥吃烧烤时多配新鲜蔬菜水果，控制总量、少喝酒。一句话：偶尔吃一次不必焦虑，真正让身体负担重的是吃太多、太频繁。

【参考来源】中国营养学会高温烹饪相关科普 / 国际癌症研究机构（IARC）红肉及加工肉类评估 / 科普中国。
【温馨提示】本文为食品安全科普，不能替代医师诊断与规范治疗；出现明显食物中毒症状请及时就医。