发芽、变绿的土豆还能不能吃

土豆天然含有龙葵素（茄碱），成熟完好的土豆中约7-10毫克/100克，低于20毫克/100克的中毒阈值，可以放心吃。但一旦发芽或表皮变绿，含量会明显上升，可达25-60毫克/100克，芽眼、芽基部位甚至高达500毫克/100克。国家食品安全风险评估中心指出，一次性吃下50克以上变绿发芽的土豆（约含200毫克龙葵素）就可能出现问题，多在食用后30分钟到2小时出现咽喉烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等表现。处理原则分情况：①只是轻微冒芽、没有大面积变绿，可以把芽眼及周围厚厚削去，削皮、切片后浸泡半小时以上，烹调时充分加热并加一点醋（龙葵素可溶于水、遇醋酸易分解）；②如果土豆已经大片发绿、腐烂、发霉，直接整颗丢弃。储存有窍门：放在阴凉、干燥、避光处，不要放冰箱，低温易冻伤变甜；与苹果同放有助抑制发芽。

【参考来源】国家食品安全风险评估中心《食品安全100问》 / 四川省市场监督管理局马铃薯消费提示 / 科普中国。
【温馨提示】本文为食品安全科普，不能替代医师诊断与规范治疗；出现明显食物中毒症状请及时就医。