四季豆、豆角为何必须烧熟煮透

四季豆又叫菜豆、豆角、芸豆，本身无毒，但含有皂苷和红细胞凝集素两种天然物质，没熟透时就会“作乱”：皂苷刺激胃肠道黏膜，凝集素可引起强烈呕吐，还可能伴随头晕、心慌、出冷汗。这两种物质有个共同特点——不耐高温，在100℃持续加热条件下可被破坏。所以四季豆引起的问题，本质上是“加工不当造成的天然毒素暴露”，多见于集体食堂和家庭聚餐，常因追求颜色翠绿、口感脆嫩而加热不足。中毒潜伏期约30分钟到5小时，以恶心、呕吐、腹痛为主，多数人预后良好。安全做法：①摘去两头和两侧的豆筋；②不要急火快炒，更不能凉拌，先沸水焯煮再炖炒，或直接炖煮，持续加热15-20分钟以上；③炒到失去“生绿色”、没有豆腥味、口感软烂为止。扁豆、豇豆、荷兰豆等同理，务必烧熟煮透。

【参考来源】上海市疾病预防控制中心 / 中国医药报 / 科普中国。
【温馨提示】本文为食品安全科普，不能替代医师诊断与规范治疗；出现明显食物中毒症状请及时就医。