虾粥与海鲜粥难点：粥不鲜、虾肉发柴、腥味、虾不弹

**难点一：粥不鲜、味道寡淡。**海鲜粥的鲜味有两个来源，缺一不可：①**虾本身的鲜**——必须用**新鲜虾**，冷冻虾头汤的鲜味物质大量流失；②**虾壳虾头的鲜**——**虾头和虾壳是鲜味最集中的部位**（这是很多人会扔掉的部分，其实应该在熬粥时一起下锅）。做法：**虾头虾壳先用油煸香或干煸出虾油，再加水熬成底汤**，然后下米熬粥，最后再放虾肉。

**难点二：虾肉发柴、煮不弹。**这是时间控制问题：①**虾肉必须最后放**（熬粥 30-40 分钟粥好了才下虾，煮 2-3 分钟变红立刻关火，久煮虾肉必柴）；②**虾仁可以先用少许盐、淀粉、料酒抓一下**（锁水嫩滑）；③**不要用勺子反复搅粥**（会搅碎虾肉）。判断标准：**虾肉咬下去是 Q 弹的卷曲状，不是面糊状**。

**难点三：腥味重。**①**虾必须开背去虾线**（这是腥味第一来源）；②**姜片多放**（姜是海鲜的标配去腥料）；③**白胡椒粉是海鲜粥的灵魂**（它不只是增香，还能压住腥味、让味道更圆润）；④**料酒或少许白酒同煮**；⑤**关火前撒一把葱花**（葱的香气能盖住最后的腥）。

**难点四：粥太稀、不稠。**①**米要先冷冻**（冷冻 1-2 小时的米更容易出米油）；②**一次加足水，中途不加**（加水永远煮不稠）；③**开水下米**（冷米冷水下锅米粒会沉底糊锅）；④**小火慢熬 30-40 分钟并不停搅拌**。判断标准：**粥能挂勺、勺子划过留痕**。

**难点五：虾粥糊底。**①**粥必须不停搅拌**，特别是熬到 20 分钟以后；②**用厚底锅或砂锅**；③**火要小**（大沸腾最容易糊）；④**预留余量**（快糊时火关小+加水搅开会挽救）。已经糊了只能舀上层。

**难点六：虾粥配菜不对。**适合配海鲜粥的：**姜丝、葱花、白胡椒粉、芹菜末、香菜**。不适合的：**韭菜、香菇（会抢虾的鲜味）、豆腐（会让粥变浑）、甜味调料**。

**难点七：虾不新鲜。**判断标准：①**虾头与虾身相连处发黑**（不新鲜）；②**虾肉松散无弹性**；③**闻着有氨味**（绝对不能吃）；④**颜色发暗发红**。新鲜虾是**青壳或浅青、头身紧实、肉质有弹性**。