肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹

**难点一：丸子下锅就散。**核心是**肉馅必须上劲**——四个手法：①**顺着一个方向搅打**（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；②**分次加葱姜水**（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；③**搅到肉馅「能立起」**（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；④**加淀粉锁水 + 蛋液黏合**（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：**挖一勺放在手心能搓成团不散**。

**难点二：丸子口感发柴、不弹。**①**必须打水**（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；②**选肥瘦相间的肉**（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；③**不要只靠淀粉**（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；④**加一个鸡蛋**（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：**咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的**。

**难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。**除了上劲，还要：①**先汆水或蒸 5 分钟定型**（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；②**炖的时候用勺子背面轻推**，不要翻炒；③**汤要没过但不要剧烈沸腾**（小火慢炖）；④**一次加足水**（中途加水会让肉重新收缩）。

**难点四：豆腐丸子不成型、粘手。**①**豆腐必须挤干水分**（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；②**豆腐和肉馅的比例约 1:1**；③**搅拌时顺一个方向**；④**手上蘸水或油再搓**（防粘）。

**难点五：丸子炸出来不酥、吸油。**①**油温五成热下锅**（丸子要能浮起来）；②**炸的时候用漏勺不断翻动**（让每个面都受热均匀）；③**初炸定型后捞出，升高油温复炸**（逼出油让外壳变硬变脆）；④**炸好立刻控油、放在镂空漏网上**（忌密闭焖盖，会回软）。

**难点六：肉丸上锅蒸不熟。**①**水开后上锅**（冷水上锅肉丸会变硬）；②**蒸 15-20 分钟**（肉丸比肉块难熟透）；③**蒸之前用筷子在丸子表面戳几个小孔**（让蒸汽能进去熟透）；④**蒸完检查：切开中心完全变白就熟了**。

**难点七：自制午餐肉/肉松类不香、不成形。**①**肉要打成肉泥再灌肠**（用绞肉机或破壁机打细，这样才不会有大块）；②**加香料和冰水**（冰水能提升黏性和嫩度）；③**灌好后扎孔排气**；④**煮的时候小火慢煮**（大火会让肠衣爆裂）。