发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣

**难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。**①**模具必须刷油或铺油纸**（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；②**面糊要调得「稠」而不是「稀」**——这是防粘的第一原则，**面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌**；③**倒模具后震动两下去掉大气泡**（气泡是粘模具的主因）；④**晾凉一点再脱模**（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；⑤**切块时刀上抹点水**（防粘刀）。判断标准：**轻按周围能自然脱模、底部不破**。

**难点二：不开花、只在顶部裂几道。**①**「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件**（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；②**二次醒发要到位**（15-20 分钟，很多人省略）；③**蒸汽要足**（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；④**表面用勺子沾水抹平**（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：**表面是均匀的「火山爆发」状开裂**。

**难点三：发糕塌陷、回缩。**①**「发酵状态比时间重要」**——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，**发酵过度一定会塌陷**；②**揉面糊时不要用手揉**（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；③**酵母要耐高糖的**（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；④**南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母**（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。

**难点四：发糕发硬、干、掉渣。**①**面糊含水量要够**（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；②**用低筋面粉能带来更松软的口感**，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，**但绝对不能用高筋面粉**（筋度太高会让发糕像面包）；③**发酵时间要够**（发酵不足组织不松软）；④**蒸的时间宁长勿短**（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。

**难点五：红糖发糕颜色不深、发苦。**①**红糖要先在南瓜泥/面团里泡软再用**（大块红糖直接用会局部不化、有硬块）；②**红糖发糕要用耐高糖酵母**；③**红糖本身有天然色素，加热后会变浅**（这是正常的，不要为了颜色深而加更多糖，会太甜）；④**不要用白糖替代红糖**（白糖没有红糖的风味）。

**难点六：玉米面发糕（杂粮）干硬、不松软。**①**玉米面必须掺一定比例的小麦粉**（纯玉米面筋度不够，干硬且撑不住形状，常见比例是玉米面 60%+面粉 40%）；②**玉米面要先用温水调成糊状静置**（让玉米粉充分吸水）；③**耐心等待**（杂粮面糊发酵比纯面粉慢）；④**糖可以稍微多一点点**（杂粮本身偏淡）。

**难点七：紫薯发糕颜色变褐、发黏。**①**紫薯蒸熟后要压得非常细**（有颗粒就会影响口感）；②**紫薯含水量比南瓜高**，加面粉时要相应减少；③**紫薯容易吸水发黏，面糊要调得更干一些**。判断标准：**面糊提起呈浓稠状、不会滴落**。

**难点八：发糕表面装饰放错时机。**①**红枣、蔓越莓、葡萄干、枸杞要在「发酵好之后」再放**（放早了会被发酵气体顶起、沉到底部）；②**红枣要去核、剪成两半**（整颗太大会影响口感）；③**黑芝麻和白芝麻都在发酵好之后撒**（撒早了会被蒸汽打湿、不香）。