馄饨烧麦饺子类难点：皮破、馅不上劲、煮破、蒸不熟

**难点一：馄饨煮破、破皮。**①**皮要买「宽的」而不是窄的**（窄皮包馅后容易爆开，宽皮有余量）；②**馅要打得「能立起」**（顺一个方向搅打、分次加葱姜水，馅太稀就会破皮）；③**包的时候要「捏紧收口」**，接口处抹一点水或撒一点面粉能粘住；④**下锅前用筷子轻轻抖散**（粘连的馄饨入锅会互相粘）；⑤**煮的时候用宽水**（水不够会互相挤压破皮）；⑥**点两次凉水**（水再次沸腾时点凉，能让馄饨皮更劲道、不破）。

**难点二：馅不上劲、口感发柴。**这是最核心的问题。①**肉馅必须顺一个方向搅打**（不能来回换方向）；②**分次加葱姜水**（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，水和肉馅要充分融合）；③**搅到肉馅「能立起」**（提起勺子或筷子，肉馅成团不散）；④**加淀粉锁水**（土豆淀粉或玉米淀粉）；⑤**加一个鸡蛋**（明显提升弹性和黏合性）；⑥**肥瘦 3:7 的比例**（纯瘦肉做的馄饨必然发柴）。

**难点三：烧麦粘笼、皮破。**①**笼布要湿透并拧干**（干的会粘）；②**水开后上锅**（冷水上锅蒸烧卖皮会泡烂）；③**每只之间留间距**；④**烧麦的顶部要留一个小孔**（蒸汽从顶部进入，皮不容易被顶破）；⑤**蒸的时候可以在笼布上刷一点油**。

**难点四：饺子馅不出味、很干。**①**打水**（这是嫩滑的唯一方法，比例约 1:1.5）；②**菜馅必须杀水挤干**（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；③**杀水后拌入油锁水**（或者加半个鸡蛋）；④**分两次加调料**（先调味再拌匀，让味道均匀）。

**难点五：饺子煮破、粘连。**①**水要宽并且大火烧开**（宽水能让饺子翻滚不粘底）；②**下饺子后用勺背推一下**（防止粘连）；③**点 2-3 次凉水**（点凉能让饺子皮更有韧性）；④**捞出后立刻过一下凉开水**（防止粘连、增加弹性）。

**难点六：虾饺皮不透明、蒸出来发硬。**①**澄粉和生粉的比例要正确**（澄粉为主才能透明）；②**面团要揉到光滑**（有颗粒会破皮）；③**擀皮要薄且均匀**；④**蒸的时候火要够、水汽要足**。判断标准：**皮呈半透明、能隐约看到里面的馅**。

**难点七：包子蒸不熟、粘笼。**①**水开后上锅，大火蒸 12-15 分钟**（肉包子时间要比素的长）；②**蒸完关火焖 1 分钟再揭盖**（防止突然遇冷导致皮回缩粘笼）；③**笼布铺油纸或刷油**；④**包子之间留间距**（蒸的时候会膨胀）。判断标准：**包子表面发亮、按下去有弹性**。

**难点八：速冻饺子煮破。**①**煮的时候水要足够宽**；②**不要解冻直接下锅**（解冻后的饺子皮会粘连变软）；③**点凉水两次**；④**捞出后过凉水**（这能显著减少破皮率）。