疙瘩汤与面疙瘩类难点：疙瘩不均匀、汤不清、粘成一团

**难点一：面疙瘩不均匀、大小不一。**这是疙瘩汤的核心难点。①**面粉要撒在浅盘/案板上，不要在盆里**（在盆里撒会变成一团）；②**用筷子「划」而不是「搅」**（筷子快速在面粉里划圈，洒出细小的雪花状颗粒）；③**一边洒一边用筷子快速划散**（这样颗粒才均匀）；④**水要一点点加**（水一次倒太多会把面粉冲成糊）。判断标准：**颗粒像小米粒大小、均匀分散**。

**难点二：疙瘩粘成一团、下锅后成坨。**①**撒好的疙瘩要用手指快速拨散**，把粘连的分开；②**面粉的用量要控制**（多了会粘）；③**如果已经粘成团，可以加一点点干面粉再拨散**；④**下锅后不要立刻搅动**，等定型后再轻轻推动。

**难点三：汤不清、浑浊。**①**疙瘩要在汤煮开后下锅**（冷水下锅会把汤冲浑）；②**汤要宽水，一次加足**；③**下疙瘩后不要立刻大火滚**（太剧烈的沸腾会把疙瘩冲散、汤变浑）；④**如果需要更清，可以用另一个锅单独煮疙瘩，捞出后放入汤中**（这是最彻底的方法）。

**难点四：疙瘩软烂、没有嚼劲。**①**面疙瘩的含水量要低**（水多了就成面片了）；②**煮的时间不要过长**（煮到浮起来就可以）；③**面粉要用中筋面粉**（低筋太散、高筋太硬）。

**难点五：疙瘩汤不出味、味道单一。**①**底汤要好**（用骨头汤或鸡汤，白水汤就是寡淡）；②**加配料提味**（鸡蛋、青菜、肉丁、虾仁、火腿）；③**醋和香油是灵魂**（出锅前加几滴醋和香油，能大幅提升整体的层次）；④**撒葱花和胡椒粉**。判断标准：**汤鲜、疙瘩有嚼劲、味道有层次**。

**难点六：土豆疙瘩（不同做法）不成形。**①**土豆要蒸熟压成泥**（不要用生土豆丝）；②**趁热加面粉揉成团**（凉了会粘）；③**搓成小疙瘩时手上蘸水**（防粘）；④**下锅前用漏勺抖散**。

**难点七：疙瘩汤勾芡。**如果希望汤稠一点：①**用水淀粉勾薄芡**；②**边淋边搅**；③**一次不要勾太厚**（疙瘩汤讲究「汤清」而不是「汤稠」，勾芡只是辅助）。判断标准：**汤微微稠、能看到米粒状的东西在流动**。