红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味

**难点一：红烧虾腥味重。**①**虾必须开背去虾线**（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；②**用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥**（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；③**煸炒时先把姜片蒜片煸香**；④**加一点白酒或料酒**去腥提香。

**难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。**①**中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂**（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；②**老抽只放半勺**（多了会发黑）；③**加一点白糖**（提亮）；④**最后大火收浓汤汁**，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：**颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁**。

**难点三：虾不吸味、味道只在表面。**①**用剪刀在虾背开一道长口**（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；②**开背后用料酒、姜片腌 10 分钟**；③**收汁时要不停翻动并收到汁浓**，这样汁才能裹进虾背的开口里。

**难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。**①**番茄要去皮**（去皮才能炒出沙）；②**小火把番茄炒到完全软烂出红油**（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；③**可以加一点番茄沙司**（增色增酸，这是专业做法）；④**番茄要分两次放**（先炒出汁、后加块状保持口感）。

**难点五：虾在汤汁里煮老。**①**虾入锅后不要久煮**（红烧虾整个过程 5-8 分钟就够）；②**汤汁要提前调好再一次倒入**（分次加汤会让虾反复受热）；③**收汁阶段要快速翻动**。

**难点六：整盘太咸。**①**红烧虾的盐主要来自生抽和老抽**，加生抽后不要再加盐；②**虾本身有咸鲜味**，不需要额外加盐；③**汤汁要收到足够浓**（稀汤汁会让味道显得淡而不够集中）。

**难点七：糖醋虾的糖醋汁配不好、发苦或太甜。**标准配比：**番茄酱 2 勺 + 生抽 1 勺 + 料酒 1 勺 + 白糖 1 勺 + 醋 1 勺 + 少量水**，调匀备用。①**醋要最后放**（久煮会挥发只剩酸味）；②**糖和醋的比例约 1:1**（糖多了太甜、醋多了只剩酸）；③**收汁到浓稠挂勺**。判断标准：**汁能挂住、入口是先甜后酸**。