棒骨汤与花生汤类难点：汤不白不浓、油太多、没味道、花生不烂

**说明**：本文只讲食材处理与炖煮技巧，不涉及任何疗效。身体不适、孕妇、儿童、正在服药者请先咨询专业人士。

**难点一：汤不白、不浓。**想熬出奶白汤的原理是**乳化**，需要三个要素：①**汤里要有油脂**（这是物理基础，没有油脂无法乳化，所以纯瘦肉骨熬不出白汤，要用带皮的鸡腿、猪筒子骨、棒骨）；②**剧烈翻动 + 持续沸腾**（用勺子不断舀起汤汁浇在食材上，制造翻动）；③**食材要够碎**（骨头斩断、鸡架剁块）。判断标准：**汤呈乳白色挂在勺背上能挂住**。

**难点二：想熬清汤却煮成了白汤。**这是很多人搞不清的一点——**奶白汤要大火滚、清汤要小火微沸，原理是完全相反的**。①**清汤必须小火微沸**（汤面只冒小泡、不剧烈翻滚）；②**不能频繁搅动**（搅动会让蛋白质被打散乳化变白）；③**撇净浮沫**（浮沫是血水和杂质，会让汤浑浊发腥）；④**先大火煮开再转小火**。

**难点三：汤太油腻、喝不下。**①**食材先用干煸或焯水去掉多余油**；②**熬好后冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉**（这是最彻底的家庭去油法）；③**撇浮油**（炖的过程中不断撇掉浮起来的油花）；④**最后的汤用纱布过滤**（去掉所有碎渣和油星，汤会清爽很多）。

**难点四：花生汤（花生糊）不烂、不出糊。**①**花生必须提前泡 4-6 小时或冷冻一夜**（这是软烂的核心）；②**用破壁机打的时候要加少量水**（太干打不动，太稀不成糊）；③**打完之后要用小火加热并不断搅拌**（防止底部焦）；④**想更绵密可以过筛**（滤掉渣，口感会更细腻）。判断标准：**用勺子舀起能缓慢流成稠线**。

**难点五：棒骨萝卜汤的萝卜不熟、汤不鲜。**①**萝卜要切滚刀块**（增加接触面积）；②**萝卜要后放**（先煮骨头 1 小时，���放萝卜煮 30 分钟）；③**白萝卜要焯水去辛辣**（焯 1 分钟）；④**可以加一点点白胡椒粉**（提鲜）。

**难点六：汤发苦、有杂味。**①**食材必须焯水**（棒骨要冷水下锅，水开撇净浮沫）；②**不要用铁锅**（铁会和其他食材反应产生怪味，用砂锅或不锈钢）；③**火不能太大**（大火急滚会让食材焦糊发苦）；④**中途加水只能加开水**（加冷水会让肉收缩变柴）。

**难点七：汤出锅后变浑。**①**熬好后先静置 5 分钟**（让油脂和杂质稍微分离）；②**用纱布过滤**；③**盛汤的碗要提前烫热**（冷碗盛热汤会有温差导致油脂凝结成小粒）。

**难点八：一次熬的汤第二天就馊了。**①**熬好后必须快速冷却**（可以用冰水浴降温）；②**冷却后冷藏**（2-4 度）；③**冷藏可保存 2-3 天**；④**反复加热会让汤变酸、变浑**（所以一次做多少吃多少）。