蛋黄溶豆与蛋白霜类难点：不成形、烤不出来、发苦、粘连

**难点一：蛋黄溶豆不成形、摊不开。**①**蛋黄必须完全煮熟**（这是最重要的一步，生蛋黄是不成型的，必须**水开后小火煮 8-10 分钟到完全凝固**，然后过冷水剥壳）；②**要过筛压成细泥**（这一步决定了成品是细腻还是粗糙）；③**拌入一点点玉米淀粉**（增加黏性，让它能成型）；④**挤成小圆饼而不是薄片**（溶豆是立起来的小饼，摊薄了就烤脆了）。判断标准：**能挤成一个不塌的小圆饼**。

**难点二：烤不出来、烤了 30 分钟还是软。**①**温度要够低、时间要够**（溶豆通常用 80-100 度的低温长时间烘烤，这样水分才能慢慢蒸发）；②**一定要完全烤干**（中间可以翻面）；③**烤到摸起来硬邦邦的、颜色变浅黄**才是成功。判断标准：**完全硬挺、掰开有脆响**。

**难点三：发苦、有焦味。**①**温度不能高**（低温慢烤就不会焦）；②**蛋黄要完全熟**（半熟的蛋黄容易焦）；③**发现颜色变深就要立刻移出**（溶豆很容易从边缘开始焦）。

**难点四：粘烤盘、粘连在一起。**①**烤盘要铺油纸或硅油垫**；②**挤的时候要留足间距**（烘烤时会微微摊开）；③**第一次烤 5-8 分钟定型后再取**（半成品已经硬了，才不会粘）。

**难点五：蛋白椰丝球（蛋白霜类）打不发。**①**蛋白必须冷藏**（冷蛋白才打得起来）；②**打蛋盆和打蛋头必须无油无水**（蛋黄和油会打不发，这是最常见的错误，很多人蛋白里混进了蛋黄就再也打不起来）；③**加一点点塔塔粉或柠檬汁**（能稳定蛋白霜）；④**打到「提起打蛋头是尖角直立」就是硬性发泡**（做蛋白霜必须硬性发泡，做蛋糕可以湿性）。

**难点六：蛋白霜烤后回缩、塌。**①**配方里加一点粉类**（低筋面粉或玉米淀粉，能提供支撑）；②**烤箱温度不要太高**（蛋白霜很敏感，高温会迅速凝固开裂）；③**冷却后再动**（热的时候蛋白霜还软，动了就塌）；④**密封保存，防止受潮**（蛋白霜极易吸潮变软）。

**难点七：云朵舒芙蕾不出型。**①**蛋白要打到硬性发泡并加塔塔粉稳定**；②**挤的时候要垂直挤、慢慢往上抬**（才能形成「云朵」形状）；③**烤箱温度严格控制在 100-110 度**（蛋白质受热凝固才能立住）；④**烤好立刻拿出来冷却**，不能回炉（会塌）。

**难点八：蛋黄溶豆颜色不漂亮、发白。**①**可以加一点点食用色素**（天然色素也可以，比如南瓜粉、胡萝卜粉）；②**蛋黄要用土鸡蛋或鸭蛋黄**（颜色更黄、更香）；③**不要过度烘烤**（颜色会变浅）。