蒸蛋羹与水蛋类难点：蜂窝、不嫩、不熟、腥味

**难点一：蒸蛋羹有蜂窝。**蜂窝的**头号元凶是自来水里溶解的空气**——加热时气体往外逃、蛋液正在凝固，气泡就被永久封住。解法：①**用温开水（约 40-45 度）代替冷水**（这一条能立刻让蜂窝少一大半）；②**蛋液要过筛**（滤掉泡沫和未打散的蛋筋）；③**沿一个方向打散**（不要乱搅产生更多泡沫）；④**盖上盘子或保鲜膜再上锅**（蒸汽滴落也会造成蜂窝和水珠）。判断标准：**表面光滑如镜、没有一���大气孔**。

**难点二：蒸蛋羹不嫩、老。**①**蛋和水的比例约 1:1.5**（想要更嫩可以用 1:2）；②**一定要用温水**；③**蒸的时间不要超过 15 分钟**（小火、中火 10-12 分钟，久蒸必老）；④**过筛是嫩滑的关键**（筛过的蛋液蒸出来像布丁，没筛的会有颗粒）。判断标准：**用勺子舀起来是颤巍巍的、入口即化**。

**难点三：蒸蛋羹不熟、夹生。**①**容器上要盖盖子或保鲜膜**（蒸汽循环才能熟透）；②**水开后上锅**（冷水上锅温度回升慢，蛋会老）；③**蒸 10-12 分钟后可以开盖观察**；④**如果是大份量的（比如一碗满的），时间要加到 15 分钟**。

**难点四：蒸蛋羹腥味重。**①**可以加一点点料酒**（去腥且提香）；②**加几滴香油或葱花**（香气能盖住腥味）；③**用土鸡蛋**（腥味比普通鸡蛋轻）；④**蛋液里加一点点香菇末或火腿末**（增加鲜味）。

**难点五：蒸水蛋（虾仁蒸蛋、蟹肉蒸蛋）不成形。**①**配料要切得很碎**（大了会影响凝固）；②**配料要先焯水**（生虾仁直接蒸腥味重且出水）；③**配料铺在蛋液上层、不要搅拌**（沉底会影响成型）。

**难点六：蒸蛋羹表面不平、有水珠。**①**盖保鲜膜或盘子**（蒸汽滴落会形成水珠、破坏平整度）；②**过筛时用细筛并用勺子抹掉表面泡沫**；③**上锅前轻轻震一下**（震掉大气泡）。

**难点七：蛋黄羹（只放蛋黄）不熟。**①**蛋黄比全蛋更难熟**（因为比例更浓）；②**水温要更高一些**（用 45 度左右的水）；③**蒸的时间要延长**（12-15 分钟）；④**表面可以盖保鲜膜**。

**难点八：蒸蛋羹在碗里粘住、倒不出来。**①**碗底刷一层薄油**（或垫一根筷子）；②**蒸的时候碗口盖盘子**；③**蒸好稍微等 1 分钟再端出**（太烫拿不稳会摔）；④**倒扣的时候用手按住碗口**。