茄汁鱼与干烧鱼难点：鱼碎、不入味、汤不浓、发腥、茄汁不红亮

**难点一：鱼块下锅就碎**
原因与对策：① 鱼要**开背去大骨**后再处理，肉的支撑结构变了就更容易碎——处理时保留鱼骨相连的部分；② 鱼块**不要频繁翻动**（翻一次碎一次）；③ 煎之前**用厨房纸彻底吸干表面水分**（水分会让锅温和鱼皮之间形成水膜，鱼皮滑动就碎）；④ 锅要**热到冒烟再下鱼**，锅温不足鱼皮会粘在锅上，提起时撕裂。

**难点二：鱼片（番茄鱼片/水煮鱼类）发柴、入口无味**
原因：切片太厚或上浆失败。
怎么解决：① 鱼片**薄厚约 2 毫米**，或以 **30 度角斜切 2-3 毫米**；② 上浆用**分次打入清水**直到鱼片有黏稠感，再加**蛋清 + 绿豆淀粉**，最后**倒油封浆**；③ 煮的时候**汤沸后转最小火**下片，**盖盖焖 1 分钟**，九成熟立刻捞出。
判断技巧：鱼片由半透明变白就是八九成熟，此时捞出，热油的温度会把它焖至全熟。全熟后再加热就老了。

**难点三：鱼腥味重 —— 三个部位经常被忘记处理**
怎么解决：① **鱼腮去掉**；② **鱼牙齿要去掉**（很多人记得去腮却忘了去牙，牙齿是鱼腥味的一个原因）；③ **鱼腹内的黑膜仔细去掉**；④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。
进一步去腥：鱼片用**盐抓洗**——加盐顺时针轻揉两次再加水冲洗，反复三四次直到水不再浑浊；再用**葱姜汁浸泡 15 分钟**。

**难点四：汤不浓、不发白**
原因与对策：① **用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白**（煎过的鱼骨是奶白汤的关键，直接冷水煮不会白）；② 冷锅时**把蛋黄在锅内打散**加进去（蛋黄不要浪费，汤会更鲜）；③ 加**杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇**一起炖，鲜味倍增——这些是需要吸收汤味的食材，要**冷锅时就和鱼汤一起滚**；④ 汤滚后可打一个蛋花增加营养。
补救：如果用的是清远鱼（海水鱼、肉质纤维紧），清水煮不出白汤，必须**加高汤或牛奶提浓**。

**难点五：茄汁不红亮、番茄不出沙**
原因：番茄没去皮、没炒出沙。
怎么解决：① 番茄**顶部划十字、开水烫后去皮**（去皮才能炒出沙）；② 去皮去蒂后**顺纹理切块**；③ 锅里下油把番茄块**炒出沙，加少量盐盛出**（盐能促其快速出水软化）；④ 鱼骨煎香后加开水煮到汤发白，再放入炒好的番茄块炖煮并调味。

**难点六：茄汁鱼/酸甜口鱼类的煮制顺序和辣味菜相反**
怎么解决：**关火之后再一片片下入鱼片**，鱼片都下完后再开火煮至沸腾，**沸腾 15 秒到 1 分钟即可关火**。
这一条和酸菜鱼/水煮鱼完全相反——番茄是酸性的，先下锅鱼片容易被破坏。

**难点七：干烧鱼/炝锅鱼类的挂汁问题**
原因：鱼本身不带芡，酱汁挂不住。
怎么解决：① 鱼煎到皮金黄后**用铲子轻压让它出油**（这是干烧的香味来源）；② 调好的料汁**分两次下**：第一次下锅烧开让鱼入味，第二次勾薄芡收汁；③ 勾芡要**分次淋入**并不断翻动，汤汁才能均匀裹住鱼块；④ 干烧类的关键是**收汁收到浓稠发亮**，这样才有「干烧」的样子。

**难点八：菊花鱼/松鼠鱼类花刀容易炸破**
原因：花刀切得太深、淀粉裹不匀。
怎么解决：① 花刀**深度要均匀**，切到皮下面即可不要切断；② 下锅前**用厨房纸把鱼身内外的水彻底吸干**，然后**均匀拍一层干淀粉**（拍淀粉的目的是让炸出来的花瓣能定型分离）；③ 下锅时**先用中火定型**（定型后再翻面、才不容易破），定型后再转大火炸脆；④ **不要在油里反复翻动**，定型一次、翻面一次就够。