盐焗鸡与盐焗鸡翅难点：太咸、不入味、鸡肉柴、颜色不漂亮

**难点一：做出来太咸 —— 盐焗粉的用量是唯一变量**
原因：很多人把整包粉全倒进去（不同品牌包装量不同，有 20 克也有 30 克），结果咸得没法吃。
怎么解决：**按鸡的重量控制粉量**（约 2 斤鸡配 20 克粉），并且**盐焗粉要抹匀化开、好好按摩**，让它渗透进鸡肉。**不建议放一整包，可以留 10 克根据出锅后的咸淡再补**。
关键提醒：**盐焗粉自带咸味，做好的盐焗鸡不用再加盐**。如果口味重，可以自备蘸料（葱花姜蓉蒜蓉 + 生抽，淋滚油拌匀）。

**难点二：腌了 3 小时还是不入味**
原因：① 腌前鸡身有水，粉粘不住也渗透不进去；② 没有按摩到位。
怎么解决：① **腌之前一定要晾干**——用厨房纸擦干或挂起来吹干，表面太湿粉难涂、难粘附，也不易入味，还会造成汤水太多；② **腌料要抹匀并充分按摩**，尤其鸡腿（肉厚）、鸡翅内侧、鸡腹这些容易漏的地方；③ **腌制时多给鸡翻几次面**；④ 至少腌 3 小时，**放冰箱冷藏过夜最好**。
补救：时间不够时，可以在**鸡腿、鸡胸肉厚的部位划几刀**，让味道快速渗透进去。

**难点三：鸡肉发柴、不嫩**
原因：① **用错了鸡**——老母鸡和童子鸡都不太合适（老母鸡肉质老韧，短时间焗不烂；童子鸡太小不成型）；② 焗的时间不够。
怎么解决：① **选嫩母鸡（三黄鸡）最佳，约 1.5-2 斤**；② 焗的时间参考——鸡腿约 40 分钟（按煮饭键）、整鸡约 1 小时（怕不熟可以按两次煮饭键，**中途记得翻面防止粘锅**）；③ **老母鸡需要增加烹饪时间**，否则肉太硬难下嘴。
判断熟度：**用筷子能轻易插进最厚处**。

**难点四：鸡皮粘锅、破皮**
原因：电饭煲内没垫东西；或鸡皮油脂遇热粘住。
怎么解决：① **电饭煲底部垫姜片和葱段**（双重作用：增香 + 防粘，而且加热后鸡会出油出水也不会粘锅）；② 另一个实用技巧——**腌之前用开水烫一下鸡皮**（定型），这样鸡皮紧致、更好上色不破；③ **鸡背朝下放置**（鸡皮油脂含量高，鸡背朝下能煸出油脂，颜色和口感都更好）；如果鸡肉朝下口感容易发干；④ 锅太小可以把鸡爪剁开。

**难点五：鸡皮不黄、颜色不漂亮**
原因：盐焗粉里没有黄栀子。
怎么解决：① **选含黄栀子的盐焗粉**（煮好的鸡皮才会是黄色），不含黄栀子的盐焗粉煮出来就是原有鸡皮的颜色；② 如果想更漂亮可以**单独加黄栀子上色**：黄栀子捣碎泡水，把鸡浸泡上色约 40 分钟（**栀子水要完全放凉**才能用），然后捞出沥干再腌；③ 没有黄栀子可以用栀子粉、姜黄粉代替，或者干脆不加（只是颜色没那么好看）。

**难点六：汤汁太多，成品变成水煮鸡**
原因：腌之前鸡没沥干水分。
怎么解决：① 腌前**必须彻底晾干**；② 加水量要控制（**腌好的鸡连腌汁一起放进电饭煲，铺平，只加一勺水**）；③ 各家电饭煲功率不同，如果汤还多，**开盖再煮几分钟收干**；④ 喜欢鸡肉干香的就收干，喜欢浇饭的就留汤。

**难点七：普通高压锅能不能用**
**不可以**——高压锅蒸煮时水分蒸发不掉，鸡肉不香。这是最常见的误区。
怎么解决：① **电饭煲的煮饭模式或煲仔饭功能都可以**（这是最省心的做法）；② 用普通蒸锅也可以，把腌好的鸡放在蒸屉里大火蒸，但需要在蒸锅中加足水；③ 老式电饭锅要注意：**不能压住按键不放强行让它工作，会损坏**。

**难点八：配菜什么时候放**
怎么解决：洋葱、胡萝卜这类配菜可以放，但**注意洋葱有些味道太呛**，如果不喜欢可以在**还剩 25 分钟的时候再加入**（这样不会有生味）。土豆、南瓜、莴笋、蘑菇都可以在最后 25 分钟加入，和鸡肉一起吸味。