调味的底层逻辑：前中后调

1. 前调：奠定底色与去异味（下锅前后）
核心调料： 料酒、老抽、香辛料（葱姜蒜、花椒八角）。
底层逻辑：
**挥发去味：** 料酒中的酒精在高温下迅速挥发，顺便带走肉类的三甲胺等异味分子。
美拉德反应： 酱油（老抽）和香料在高温油液中会发生复杂的氧化与褐变，产生焦香味和红亮的色泽。如果出锅前才放酱油，菜品只有生酱油味且上色不匀。
2. 中调：构建核心咸鲜感（烹饪过程中）
核心调料： 盐、生抽、糖、蚝油。
底层逻辑：渗透压与脱水。
肉类： 建议中前期放盐。利用渗透压让盐分进入肉质内部，改变蛋白质结构，使其更有弹性。
蔬菜： 建议后期放盐。过早放盐会导致蔬菜细胞内的水分被“挤”出（脱水），导致口感不脆、汤汁过多。
3. 后调：锁住挥发性香气（出锅前/起锅后）
核心调料： 陈醋/香醋、胡椒粉、香油、蒜末。
底层逻辑：分子挥发性。
醋： 醋酸极其容易随热量挥发。如果早放，酸香会散失。出锅前沿锅边淋入，利用锅底高温激发出醋香，即“锅边醋”。
香油/胡椒： 它们的香气来源于极易被高温破坏的芳香油。一旦久煮，香味全无。
生蒜： 蒜氨酸转化为蒜素需要过程，出锅前加入能保留辛辣的层次感。

避雷建议
不要在快出锅时放料酒： 酒精挥发不掉，菜里会有生酒味。
不要在爆炒绿叶菜时先放盐： 菜会迅速出水变成“煮菜”。
不要在炖煮刚开始时放醋： 除非你是为了让骨头中的钙质溶解，否则香味留不住。