自制鱼丸（料理机）
这道「自制鱼丸（料理机）」用料不复杂：龙利鱼肉、蛋白，再配上小段京葱、生姜、少量花椒。烹饪顺序按水煮来——冷冻、切、搅、拌。成品嫩滑、Q弹、细腻，吃起来清爽适口。按食养的说法，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 将冷冻的龙利鱼肉解冻后冲洗冲洗干净，并用厨房纸吸干水份。
- 京葱和生姜切成末，加入少量温水的可以省略。 葱姜水总共大概半碗饭碗的量。 葱姜水用细网筛网过滤出汁水。
- 龙利鱼肉切成小块，下入料理机，加入2/3的葱姜水一起搅拌。料理机工作一分钟后记得要暂停一小会儿，接着接着搅拌。 我用的就是最老款的美的搅拌机。
- 这是搅拌好的鱼肉，已经蛮细腻的了，但要做鱼丸还差些。
- 将料理机中的鱼泥加入不锈钢搅拌盆中，加入一个蛋白、白胡椒粉和盐，我还将葱姜水里的姜末和葱末也放了进去，不喜欢的可以不放，但我觉得将可以将葱末放入鱼泥里，会更香，生姜末不建议放，会影响口感，看各人喜欢啦
- 先用筷子稍微搅拌下，以免蛋白和鱼泥分离，白胡椒飞溅。
- 接着分次加入剩下的1/3葱姜水，用电动打蛋器开到高速，将鱼泥搅打至粘稠。
- 这是搅打好的鱼泥，Q弹，像厚厚的果冻一样，光泽度也超好。
- 通过视频是不是可以更加直观的感受下搅拌好的鱼泥的粘稠程度。
- 搅打好的鱼泥下入冷水中会立马会浮起来，这样我们就可以做鱼丸啦
- 锅里多放些冷水，用中文火让水烧至微温，只是微温哦！千万不要煮开哦！ 接着准备一盘冷水、一个汤勺。手掌抓起一团鱼泥用虎口挤出一颗鱼丸，用浸泡过冷水的汤勺挖出鱼丸，下入锅里。 汤勺浸泡过冷水，鱼丸就不粘在汤勺上，可以很顺利的滑入锅内。
- 我在放鱼丸的时候，都是文火。
- 在文火的状态下，将鱼丸全部下入。
- 鱼丸全部下入后，开中温火煮鱼丸，中途小心地搅拌下，以免鱼丸粘锅，等到汤水有白色泡沫浮起，水开后便可熄火。
- 准备一盆冷开水，将煮好的鱼丸下入，下入冰箱冷藏室可以保存3～4天。
- 只需用开水和一点点盐、还有一点点香葱做汤底，接着下入两三颗鱼丸，美味的鱼丸汤就OK啦。 鱼丸一起锅就忍不住要品尝一下，咬一口，鱼丸超嫩滑，口感细腻，有些类似于果冻的口感，好好吃(▽)
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才