反沙芋头
反沙芋头（做法44）
芋头味甘辛性平，归肠、胃经，健脾补虚，粉糯喷香。
食材
步骤
- 备料，芋头切成约手指粗细、大小均一的块状。
- 油沸后加入芋头，中温火炸约5分钟。炸好后可以用筷子或牙签轻戳一下，如果入筷顺利注芋头已经熟透。
- 炸好的芋头盛出控干水分油，放凉，随后接着次下入热油中复炸3分钟便可。
- 100g白糖，加50ml清水，旺火煮开后转文火煮稠，期间需要不停搅拌以防焦锅。
- 一直煮到糖浆冒出小泡。
- 将炸好的芋头加入糖浆中，迅速煸炒均匀，趁表面的糖浆还没有凝固的时候夹起摆盘。
- 等待芋头自然放凉，或者可以适当用风扇吹一下，待表面的糖霜冷却下来凝固，完成。
适合什么人吃
烹饪难点
芋头要炸到起泡（挂糖浆），糖熬到拉丝
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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