酱蒸大鱼头&芫荽菜豆腐滾鱼汤（大鱼头二吃法）
做一道「酱蒸大鱼头&芫荽菜豆腐滾鱼汤（大鱼头二吃法）」，需要鱼头、生抽，再配上黄豆酱、剁末蒜头、生姜。做法沿清蒸的思路展开：蒸、拌、淋。成菜浓郁，清鲜本味。火候上大约需要15分钟。容易翻车的地方是用碟盛上鱼头（一定要抹干水份），将配好的酱汁均匀淋上。按食养的说法，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 半只鱼头足足三斤半有多，让鱼贩处理斩件，回来清洗干净，鱼头用酱蒸鱼肉用作煮汤；
- 用作蒸鱼的配料分别处理后，用一碗装盛，留一些葱花最后撒上碟用；
- 将酱料充分拌匀；
- 用碟盛上鱼头（一定要抹干水份），将配好的酱汁均匀淋上；
- 下入沸腾水的锅隔水盖上盖旺火约蒸9分钟；
- 时间一到立即掀开锅盖~
- 撒上葱花0K~
- 上台趁热开吃~
- 又到煮汤，备好滾汤所需的材料；
- 鱼肉有一斤多重，想汤水更浓稠些加了一条侧鱼一齐滾汤； 锅烧热落油，入姜片接着将鱼及侧鱼落入慢火煎；
- 翻面后稍煎鱼身微黄，加入红葱头和蒜头沿锅边灒料酒提香法去腥味；
- 加入适量滾开水（用滾开水入锅是汤水发白的关健）；
- 将豆腐落入；
- 盖上锅盖调旺火开煮；
- 时间约15分钟，见汤水转奶白色；
- 入盐调味，最后加入芫荽菜和香葱熄火。
- 浓郁鲜美的鱼汤~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面