大酱汤
大酱汤（做法38）
家常做「大酱汤」，主角是西葫芦、豆芽，再配上洋葱、大酱、金针菇。操作上是典型的水煮：切、搅、煮。成菜鲜香、不腻，温润不腻。勺大酱味甘性平。
食材
步骤
- 准待用料。土豆切薄片，金针撕开，西葫芦切成片，豆芽冲洗干净，豆腐泡过盐水后切小块（我用的菜店常见的天豆豆腐一份），洋葱切条，半个尖椒切成细丝，蒜剁成碎末。随后准备好淘米水（淘米焖饭正配大酱汤），大酱（我用的豆瓣酱），可以在酱汤中加点少许辣椒酱，所以我的备料中有瓶辣椒酱（也可以不放）。
- 锅里放淘米水（量可根据喝汤量自由掌握），加入大酱（加之颜色发红可，也可以根据口味自由掌握）搅拌开。点火加热。旺火煮开。（步骤图没照，所以放了成品过程图）
- 水开后加入土豆片、圆葱丝煮开，接着下入豆芽煮开，接着放豆腐块、西葫芦片煮开。如果淡的话可加大酱搅拌。
- 接着加入金针菇，尖椒丝和蒜末调味。翻动。
- 煮好煮熟后就能吃啦。 北方天气喝点热汤暖暖胃暖暖身吧。
适合什么人吃
烹饪难点
大酱要小火炒香（久炒发苦），豆腐要嫩
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App