中种法红酒葡萄吐司
「中种法红酒葡萄吐司」的主料就是金像高筋粉、全蛋液，再配上葡萄酒、酵母。过程属于水煮，主要动作是蒸、拌、发酵。火候上大约需要120分钟。按食养的说法，【中种】味甘性平；金像高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 200克红酒（因煮制过程中会有蒸发）加入锅中煮开，后转文火（不要开旺火，我开旺火不小心让红酒表面也烧着了）接着稍微煮一下。降温后冷藏至25度。
- 之后和加入酵母、面粉、糖一起下入厨师机慢速三分钟翻拌均匀后拿出，发酵120分钟。
- 发酵成功的中种内部是交错的网状结构。
- 随后除了黄油、葡萄干以外材料一起下入厨师机，慢速三分钟后转快速三分钟。此时加入黄油。接着慢速三分钟、快速三分钟，至完全扩展阶段（根据自己的厨师机调整），最后加入葡萄干翻拌均匀。
- 我用的是伊朗的小号葡萄干。我个人觉得这很Q。
- 基础发酵40发分钟。
- 分割成250克一个的面团，揉圆。进行20分钟的中间发酵。
- 将面团擀长卷起，松驰10分钟。
- 接着擀长卷起后下入吐司模具中。我用的是10x10x10的水立方模，也可以用一个450g的长方形吐司模。进行最后发酵，发至九分满。如果对几分满没有经验，那就直接让它发到顶到吐司盖。但是不能发过了，不然就直接爆盒了。
- 230度，烘烤24分钟（长帝老款30L）。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹