矜宸•清蒸银鳕鱼
这道「矜宸•清蒸银鳕鱼」用料不复杂：银鳕鱼，再配上葱段、姜片、料酒。烹饪顺序按清蒸来——切、蒸、煮。成菜鲜嫩，鲜香不腻。关键火候大约需要25分钟。有一个细节别忽略——倒上少许料酒，不要撒盐，因为银鳕鱼是深海鱼本身有咸味，清蒸需要吃到本味。从食养上讲，葱味甘性平；鳕鱼味甘性平。
食材
步骤
- 银鳕鱼一般我们买到的是冷冻保存的，注意从正规渠道购买银鳕鱼，学名南极犬牙鱼，观察食品配料表，只有南极犬牙鱼，不要有包水，包盐。 中国市场上的银鳕鱼多为法国，智利，或者中国，产地不同一方面注原料的捕捞地，另外其实最后的加工分切地决定了包装上的原产国。 冷冻的银鳕鱼需要充分解冻，由于银鳕鱼油脂丰富，所以解冻会比较快的，套上保鲜袋丢在清水中，25分钟基本可以解冻了。 需要用刀刮去鱼鳞，鱼鳞没有去除之前表面是银灰色的，鱼鳞去除后会得到白净的鱼皮，鱼腥味来自于鳞片和鱼皮，但是鱼皮去除困难同时营养丰富，所以一般我们选择保留鱼皮。 如果给孩子做辅食或者对于腥味特别敏感，可以去除鱼皮，去鱼皮的方法类似去芒果皮，切一个小口沿着边下刀便可。用清水冲洗干净后擦干，放上葱姜放在室温回温10分钟。
- 倒上少许料酒，不要撒盐，因为银鳕鱼是深海鱼本身有咸味，清蒸需要吃到本味。
- 锅烧水煮开后下入银鳕鱼旺火蒸7分钟，开盖淋入蒸鱼豉油就完成了，会鲜嫩微咸微甜。 银鳕鱼本身油脂含量很高，所以不用接着烧油淋面。 银鳕鱼蒸的原汤不要倒啦，滋味的来源，高品质保证腥味可控。
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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