炸大虾
炸大虾（做法4）
这道「炸大虾」用料不复杂：虾、面包糠，再配上料酒。烹饪顺序按油炸来——腌、炸、拌。做好后酥脆、鲜甜、弹牙，酥香适口。前后大约需要1分钟。按食养的说法，虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙；面包糠味甘性平。
食材
步骤
- 买的厄瓜多尔海白虾，将虾壳剥掉，留着尾巴部分. 用牙签将虾线挑出，注意用小刀将虾的腹部轻轻切三刀，这样炸出来的虾才不会卷（虾一遇热就会卷）随后下入准备好的盐，料酒，将虾腌上去腥
- 这个时候准备好两个盘子，将面包糠，淀粉分别放在两个盘子里，多倒一些. （用蛋清是最好的，只是我手滑，将蛋黄也倒进去了）不过没关系，不影响口感
- 提着虾尾，先沾蛋清，随后裹一层淀粉，接着沾一遍蛋清液，接着裹一层面包糠
- 每一层都裹的薄一些，不然炸出来都是面皮的味道
- 裹好放在盘里，锅内多放些油，油温60度左右（用拌鸡蛋的筷子插进油里，看到筷子上的蛋液被炸的起小泡泡，能听到轻微刺啦的声音）
- 下入锅内，1分钟就可以了，因为虾很容易熟，火保持中文火，不要太大. 随后盛出来之后，将油烧热，冒烟的那种，将盘子里的虾一起倒进去，快速用漏勺盛出（旺火复炸是为了表皮酥脆，并且将食物里面的油脂逼出来）
- 可以吃啦！
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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