梅干菜烧鸡脚
「梅干菜烧鸡脚」的主料就是鸡脚、生抽，再配上料酒、干辣椒。过程属于红烧，主要动作是泡发、煮、切、炖。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 梅干菜提前一天泡发，隔天用时洗干净里面的沙子，我家是70多岁的老父亲做的梅干菜，有些沙子，外面买的梅干菜好像还蛮干净没有那么多沙子，所以泡发冲一下就好，洗太多，香味少几分
- 鸡脚洗干净去指甲，冷水上锅煮八分钟，水里放料酒、煮开后凉水洗干净，都洗几遍，毕竟这玩意踩地上的
- 煮鸡脚的空间我们准备这些，将辣椒切成段，大蒜籽刀拍一下将皮取了就可以，生姜切成片，放一点到煮鸡脚锅里，留几片待会用
- 所有食材准备好了，锅中加入适量油，将大蒜生姜八角放入炒锅里爆香，八角没有拍到照片、以下步骤我忘记拍了，所以听我讲述，爆香后加入鸡脚煸出香味后下入梅干菜，加入开水，如果你转用电压锅压那就加200克水就可以，如果你是锅里直接慢炖的话就加到没过鸡脚就好，水加好了就可以调味道了，加生抽老抽糖盐，我调好味这个时候我会转电压锅压，我觉得这样省事情，电压锅就直接按鸡鸭功率进行就可以，不需要加时间、如果你不换锅，就直接水开盖锅盖转中文火慢慢炖，喜欢烂一点的就直到用这个火候将汁收浓就可以，不喜欢太烂的就自己观察，到了自己喜欢的口感后发现还有好多汤汁就旺火收汁就OK了，现在我们来讲讲电压锅、压好是不是直接可以吃了，我们还差一步，还需要将它转到刚刚的炒锅里收汁调味鸡精翻拌均匀起锅盛盘便可食用，真的是超级给力入口即化的感觉一点都木有夸张
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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