老式面包山型吐司（附揉面法）
做一道「老式面包山型吐司（附揉面法）」，需要种面团、高筋面粉，再配上燕子酵母、主面团、全蛋。做法沿烘烤的思路展开：发酵、切、烤。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，种面团味甘性平。
食材
步骤
- 将酵母放在一点儿水中化开，和酵头材料混合在一起，会很湿很正常。揉到看不见干粉便可。盖上保鲜膜在室温27-32度左右发酵一小时左右，膨胀到两倍大，揭开保鲜膜会有好闻的发酵味儿，表面布满洞洞，用干粉沾手指，在中间戳一个洞，面团表面会略有下沉。
- 将主面团材料和酵头全部混合后，适量添入清水，揉成很有粘性的湿面团，因为现在是夏天，广州温度高，要在开空调的房间里操作，以免面团升温太快。
- 湿乎乎的面团开始在面板上反复推开，有渔网状的状态便可开始摔面。将面团揉成长条开始摔，我之前是单手向前摔，总觉得手握住的地方会摔不到，而且前期特别容易断。今天突发奇想用双手拉住两头垂直向下摔，而且摔下去的时候完全松手，将面团均匀摔到台面，随后接着拉住两头，重复垂直摔，面团很快变得光滑有韧性。每次拉到很长后就对折，后期记得涂上黄油或者花生油，会加快出膜速度。
- 当面团长条越来越光滑有弹性，手抹上油，切一小块面团轻轻拉开，可以成薄膜并且看得见指纹，这就是手套膜啦。
- 将面团滚圆放在深盆子里盖上保鲜膜进行一发，室温一小时多一点儿，膨胀到两倍大，用手指沾干粉在中间戳一个洞，洞口略有回缩注发酵成功。
- 切成等份的六份，松弛五分钟。
- 用擀面杖将小面团上下推开成长条，压去气泡，滚成圆柱形，一边三个下入吐司盒。二发湿度80温度32左右，发到八成满。烤箱预热好180度，35-40分钟。
- 出炉，拉丝很明显。
- 组织很棒！
- 口感松软，咀嚼有甜味儿，很好吃的面包！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹