巧克力戚风
巧克力戚风（做法6）
这道「巧克力戚风」用料不复杂：巧克力、纯牛奶，再配上大号鸡蛋。烹饪顺序按烘烤来——拌、烤、搅。前后大约需要60分钟。按食养的说法，巧克力味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 巧克力掰小块下入牛奶中，取一个稍大的碗加入开水，将放了牛奶和巧克力的杯子坐在加了开水的碗中，大概4-5分钟后用勺子将融化的巧克力和牛奶拌匀成为牛奶巧克力液
- 蛋白和蛋黄分别分离干净，下入干净无水无油的盆中
- 砂糖分三次加入蛋白中打至干性发泡；（这时候可以同步预热烤箱了）
- 蛋黄中加入玉米油，用打蛋器搅打均匀至完全融合，接着将牛奶巧克力液加入，继续充分拌匀
- 低筋面粉过筛入（4）中，用打蛋器低速搅打均匀
- 将打发好的蛋白分出三分之一和蛋黄糊混合均匀，混合均匀后接着加入三分之一蛋白，混合均匀后将混合好的蛋糕糊加入蛋白盆中最后三分之一的蛋白混合均匀
- 混合好的蛋糕糊加入干净的模具中，在桌上大力震动数次，将内部的气泡震出
- 烤箱中下层160度60分钟，烤好后马上拿出震一次，随后倒扣放凉后脱模便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口