微波炉版手撕牛肉
这道「微波炉版手撕牛肉」用料不复杂：牛腿肉、罗汉果，再配上花椒、八角、香叶。烹饪顺序按快炒来——切、卤、煮、炒。前后大约需要30分钟。按食养的说法，八角味甘性平。
食材
步骤
- 牛腿肉切成1/4手掌大小，冷水下锅，旺火煮5分钟。煮出血沫后盛出牛肉控干水分。
- 牛肉顺着纹理切成大拇指粗细的条状。
- 高压锅内下入除了冰糖料酒酱油花雕和卤料包孜然粉之外的其它香料，中温火炒1分钟出香味。
- 加入各种液体，冰糖，盐、卤料包，旺火煮开。
- 加入牛肉条，盖上盖子，文火煮30分钟。
- 盛出牛肉条，控干水分。（卤汁另外存放，可以继续使用来做别的卤菜。）另起一炒锅，文火烧热，加入牛肉条煸干多余水分。
- 文火炒牛肉条，水分容易煸干，但不易炒糊。炒3分钟后水分差不多煸干了，这时均匀撒上孜然粉，煸炒一下，让孜然粉充分包裹牛肉条。（喜欢吃辣的童鞋撒点辣椒粉也是可以的）随后熄火起锅盛盘。
- 最后这个步骤最关键。起锅后均匀平摊在一个盘子上，不要盖保鲜膜。下入微波炉叮2分钟，拿出给牛肉条反面，接着下入微波炉叮2分钟。如此反复大概3到4次，看见肉条表明微微出油或者你试吃后觉得口感可以了就行了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用