姆姆家的咖喱鸡
这道「姆姆家的咖喱鸡」用料不复杂：鸡腿肉、胡萝卜，再配上洋葱、牛骨汤、咖喱块。烹饪顺序按煎制来——切、搅、炒、煮。做好后软烂，咸鲜适口。关键火候大约需要15分钟。有一个细节别忽略——鸡块撒一点调味盐，搅拌一下，关键是控干水分。按食养的说法，鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 材料准备：1、鸡腿肉切成块，用厨房纸吸干水分；2、蔬菜切成小丁；3、高汤、咖喱和调味盐待用。
- 鸡块撒一点调味盐，搅拌一下，关键是控干水分
- 冷锅冷油加入洋葱碎，中温火炒至有香味，边沿焦化
- 加入胡萝卜丁
- 加入高汤块
- 加入土豆
- 加盖，转文火煮15分钟至蔬菜软烂
- 领取煎锅，锅烧热冷油，油尽量少，鸡腿肉含油脂较高，干煎后会出油
- 码入鸡肉块，中温火干煎
- 煎至略焦黄，产生美拉德效应，肉吃起来会特别香及口感有嚼劲
- 蔬菜汤煮好，熄火
- 加入咖喱块，也可以用咖喱粉，充分拌匀，防止糊锅
- 加入煎过的鸡肉块，开文火煮开，充分拌匀就完成啦
- 拌米饭，开动
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
咖喱鸡与咖喱菜难点：咖喱不浓、鸡肉发柴、土豆烂、味道单一
难点一：咖喱味道淡、不够香。关键在「预炸」这一步（专业厨师的做法，很多人不知道）：
①先把洋葱、土豆、胡萝卜分别过油炸（洋葱炸 1-2 分钟至基本无辛辣味；土豆胡萝卜炸至近全熟），捞出来备用；
②再炒鸡肉，加这些预炸的食材，加水小火熬。预炸能大幅缩短熬制时间，这是咖喱浓度和香气的关键——同样的食材，熬 20 分钟和熬 60 分钟浓度完全不同。
难点二：鸡肉发柴。
①用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡腿肉不容易老，鸡胸肉久煮必柴）；
②如果用鸡胸肉必须加淀粉腌制（料酒+生抽+淀粉抓匀腌 20 分钟，淀粉锁水让鸡胸变嫩）；
③鸡肉先炒到定型盛出，最后回锅（缩短它在汤里煮的时间）；
④熬制时间控制在 20-30 分钟，超过就老。
难点三：土豆炖烂、粘在锅里。
①土豆切丁后用水淘洗（洗去表面淀粉，否则一定粘锅糊底）；
②提前过油炸至近全熟（这一步直接决定了土豆的口感）；
③加凉水而不是热水（热的会让土豆瞬间软烂）；
④熬制过程中要偶尔搅动防糊底。判断标准：土豆边缘微微透明、中心还有一点硬。
难点四：咖喱汤不浓稠。三个增浓方法：
①加椰浆（最推荐，泰国做法，能让咖喱变得香浓顺滑）；
②加一勺花生酱（这是很多大厨的秘密配方，花生酱和咖喱是绝配，能大幅提升浓郁度）；
③大火收汁（转大火快速收，收到汤汁浓稠能挂在鸡肉上）；
④如果没有椰浆可以用牛奶代替（效果略差但可以）。判断标准：**汤汁能挂勺、淋在饭上不流散*
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