青蔬凉拌荞麦面
青蔬凉拌荞麦面是道家常菜，核心用料是荞麦面、黄瓜，再配上绿豆芽、胡萝卜、木耳。做法以凉拌为主：煮、泡发、切、浇。成菜清香，清鲜爽利。关键火候大约需要5分钟。从食养上讲，荞麦味甘性凉，归脾、胃、大肠经，健脾消积，清香别致；黄瓜味甘性凉，归肺、胃、大肠经，清润利水，清脆消暑。
食材
步骤
- 1. 水煮开下入荞麦面煮5分钟左右
- 开水烫菠菜，去涩
- 开水汤绿豆芽
- 黄瓜、胡萝卜、大白菜、木耳（泡发后）切成细丝，烫后的菠菜切小段
- 猪里脊切末炒锅煸出香味，下入少许料酒、生抽、白糖、少量清水盛出待用
- 摆盘，荞麦面置盆中，各类配菜根据颜色深浅措开摆放，将煸出香味的肉及汁加入荞麦面中间
- 根据口味调汁浇在菜上
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制