初试99%成功的马卡龙新方法
做一道「初试99%成功的马卡龙新方法」，需要蛋白、杏仁粉。做法沿烘烤的思路展开：搅、冷藏、拌、烤。其中最要紧的一步大约需要15-45分钟。按食养的说法，蛋白味甘性平；杏仁粉味甘性平。
食材
步骤
- 杏仁粉与糖粉下入厨房搅拌机里碾磨成更细的粉末，过筛待用。
- 从冰箱拿出冷藏的蛋清（保证无蛋黄和水或油）加入细砂糖，打蛋器打至8-10成发的蛋白霜，打得越硬性，做出的马卡龙越厚，反之越薄，随口味。 20克的蛋清太难打了，在打蛋盆里薄薄一层，都不知道到状态没有。感觉我的还不算太短小的尖角。不够硬。
- 过筛后的杏仁粉糖粉与蛋白霜分次混合均匀，看不到有粉末状态的材料。翻拌至飘带状，呈光滑油亮的糊状便可。
- 我也不清楚我这个算不算缎带，但是感觉不够光亮。
- 将混合好的杏仁蛋白糊装入带圆形裱花嘴的裱花袋中，挤到铺了高温布的烤盘内，每个马卡龙直径约2-3cm，间隔至少3cm。室温下晾15-45分钟，至手指轻触表面时不粘手的程度。 我用的这个是30个圈的硅胶垫，挤的大小是到里面那个小圈，之后会摊开变大一点。 如有尖尖，最后在烤盘底拍拍震动一下就行。 如有泡泡用牙签挑 硅胶垫我剪了一圈还是刚好卡住烤盘，结果烤的时候还是到处翘，使得出品很多歪歪扭扭，下次一定要接着剪小一点，平整了估计就不会歪了。
- 晾干表皮。时间不等。 有位厨友写的发酵功能50度15分钟，我试了一下，还行，表皮结皮不错。 不过这个天气本身干燥，应该自然晾也行。
- 表面结皮不沾手后，下入已经175度上火预热好的烤箱中层，保持只开上火烘焙6-8分钟，出现了大裙边后，关闭上火，开启下火175度继续烘焙12分钟左右便可。 如果烤箱不能上下管独立控温，可以先用一个空烤盘放在装马卡龙烤盘的下层挡住下火，待马卡龙出现裙边后，接着将空烤盘移到上层挡住上火，温度维持175度不变，时间也是一样的。 我是用烤网加一个纸皮，就像快递箱子之类放在下层或上层隔绝上下火
- 出炉后稍待冷却，取下马卡龙，加入喜欢的內馅，就可以吃了。建议三天内吃完，否则易被內馅融化掉，长时间可密封冷冻保存。 看我的因为硅胶垫拱起，很多都歪了，导致面糊溢到旁边了。
- 我的小马裙边应该算ok吧，其实我也不清楚。
- 夹馅是黑巧克力奶油奶酪和黄油
- 空心啊，空心！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。