黑芝麻糊
黑芝麻糊（做法62）
家常做「黑芝麻糊」，主角是糯米、水，再配上黑芝麻。操作上是典型的快炒：炒、搅。做好后浓郁，爽脆入味。从食养上讲，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；水味甘性平。
食材
步骤
- 这是制作黑芝麻糊的主料——黑芝麻。 要用炒至熟透的黑芝麻（通常超市可以直接买到），如果你的黑芝麻是生的，将它下入锅中文火不断煸炒，直到变熟，发出浓郁的香气。 但注意别炒糊了，以免发苦。
- 这是另一道主料——糯米。 糯米是让黑芝麻糊变得浓滑不可或缺的配料，市售的生糯米便可。使用之前淘洗干净。
- 炒至熟透的黑芝麻、淘洗后的糯米，都加入君焙破壁机的破壁杯里。接着加入500克水。 如果你买那种500ml一瓶的饮用水，那么一瓶制作这个配方分量正好。 也可以用电子秤称重。 破壁机选择“养生糊”程序。之后破壁机会自动加热、熬煮、高速搅打。整个过程大约20多分钟。 我们只需要静静等待便可。
- 程序运行完成以后，黑芝麻糊就成型了。加入细砂糖（打开杯子顶部的防溢头就可以直接将糖加入了），随后用瞬动功能搅打几十秒。 制作黑芝麻糊的时候，会有一些整粒的黑芝麻粘在杯壁上，没有被搅打到。这时候可以打开防溢头用刮刀将杯壁的黑芝麻刮入杯中，随后连同细砂糖一起用瞬动搅打片刻，就能使它们变碎了。
- 最后，打开杯盖，这一整杯温暖香浓的黑芝麻糊就做好了。 这道黑芝麻糊足足有三碗，够全家人一起分享。
- 成品图。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式糖水甜点难点：糖浆不到位/发硬/散块/返砂
【难点】沙琪玛、猫耳朵、花生糖、黑芝麻糊、小米锅巴这类中式甜点，成败几乎全在糖浆这一步上。四个典型问题：一拌就散、切块崩开、发硬咬不动、返砂发白。
▍难点1：一拌就散、不成形
原因：糖浆温度不够，黏结力不足。这是唯一的关键变量。
解决：糖浆熬到 115-120℃（用烘焙温度计最稳，没有的话用勺子舀起看滴落，能拉出细丝就是到位）。低于这个温度糖浆粘性差，拌不匀也压不实；温度到了立刻关火。
压实也是关键：模具铺烘焙纸，趁热倒入，用刮板反复压紧压实，四周多压几下，压上烘焙纸再用擀面杖擀平。压不够就会散。
▍难点2：发硬、咬不动（最常见）
原因：三个环节任一过头都会硬——
①面条炸过火；
②糖浆熬过 118℃；
③冷却太久才压模。
解决：
①面条炸到膨胀微黄就捞，不能炸到金黄（炸金黄口感太焦脆、切块也困难）；
②糖浆严格控制在 115-120℃，超过 118℃ 就开始偏硬；
③拌好后趁热压模，别等凉透——冷透了再压，糖浆已经返砂变粗，切时会崩开。
▍难点3：返砂（表面发白有颗粒）
原因：熬糖过程中频繁搅拌，糖浆里未溶解的糖重新结晶。
解决：沸腾之前绝对不要搅拌，否则糖会结晶出沙。等糖浆全部沸腾、大泡泡布满后再开始搅拌。搅拌时轻轻晃动锅体让糖均匀受热即可，不要用铲子大幅翻炒。
▍难点4：面条不酥松 / 太软或太脆
原因：面条粗细不对；或面团软硬不对。
解决：①面条粗细要
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