红烩牛腩
红烩牛腩（做法9）
做一道「红烩牛腩」，需要牛腩、西红柿，再配上葱、姜、老抽。做法沿烩炒的思路展开：切、煮、炒、炖。其中最要紧的一步大约需要1.5小时。葱味甘性平；牛腩味甘性平。
食材
步骤
- 1.牛腩冲洗干净反复泡水控干水分，切成3厘米左右的块。番茄顶部切十字刀，切口朝下放在开水中略泡，好包去外皮。一部分切 小丁，一部分切大块。土豆切成块、洋葱切成小片待用。
- 2、牛腩块【冷水】入锅汆煮7、8分钟，用热水冲洗干净沫子控干水分待用。
- 3.我用的特百惠多功能精钢锅，锅内加入适量的油，（炒锅也可）下入葱段、姜片爆香后加入洋葱出香味，加入番茄小丁煸炒软，出汤，挑出葱段、姜片不要。
- 4、加入牛腩炒至表皮收紧。
- 5.下入土豆。加入生抽、老抽，加入足够的热水，多没过牛腩。可以加入砂锅炖，我的锅不用换锅那么麻烦，失水又少，大概放了1600毫升，各自根据不同的锅掌握水量。旺火煮开后转文火一个半小时。下入另一部分番茄块、冰糖、盐继续焖煮半小时左右。 6、起锅前可以加少许白胡椒粉，旺火煮开3-5分钟。（视情况而定，肉烂汁浓为好）
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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