酱牛肉
酱牛肉（做法85）
做一道「酱牛肉」，需要克牛腱、生抽，再配上八角、姜、桂皮。做法沿炖煮的思路展开：浸泡、煮、切。做好后入味，软烂鲜香。其中最要紧的一步大约需要2小时。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 准备牛腱子肉一块，冲洗干净，加入清水浸泡二个小时左右，随后到出血水加入酱油，酱油的量大约牛肉高度的三分一便可，翻滚牛肉让肉沾满酱油，随后盖上保鲜膜下入冰箱冷藏一个晚上.
- 准备配料，圆葱，生姜，香叶，八角，桂皮，草果等，个人有什么喜欢的香料可以任意添加，这几种是基础的香料.
- 准备豆腐乳和甜面酱，我用的是红豆腐乳，甜面酱普通的就行.
- 将泡了一夜酱油的牛腱子肉连同酱油一起加入锅中，加适量的水，水约过牛肉3-4公分（牛肉受热会膨胀变形变高），旺火煮开撇去浮末，加入适量的甜面酱、豆腐乳、香料，随后转文火慢炖1.5-2个小时.
- 炖好的牛肉放凉切成片，如果你想更入味就放冰箱里接着浸泡一夜，第二天接着切成片就可以享用啦
适合什么人吃
烹饪难点
卤要小火不能大滚，牛肉凉水下锅
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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