我觉得腌制14天的咸鸭蛋最好吃，蛋白不咸不浪费
这道「我觉得腌制14天的咸鸭蛋最好吃，蛋白不咸不浪费」用料不复杂：鸭蛋、保鲜袋，再配上度白酒。烹饪顺序按清蒸来——烤、腌、腌制、蒸。前后大约需要0.5小时。按食养的说法，鸭味甘性平；度白酒味甘性平。
食材
步骤
- 将鸭蛋泡进水里约半个小时左右，如果不太脏就泡的时间短点。太脏，时间就长点。自己将握，以能清洗干净为主，我是用面条机自带的那种刷子刷干净的。洗好后放在烤箱的晾网上晾干。晾干后检查一下，鸭蛋表面不要有一点水。
- 依次准备高度酒，我用的是52度的白酒（据说酒的度数越高，鸭蛋越香，条件好的可以用更高度的酒），电子秤，盐，一个盛酒的小碗（干净无水无油），一个放盐的小碟子（干净无水无油），还有保鲜袋，保鲜膜。图片上没拍全。
- 我这是鸡蛋的图片，仅作参考。将晾好的鸭蛋下入白酒里滚一圈，务必裹满，不要有裹不到的地方。裹一圈酒后放入装有盐的小碟子里滚一圈盐。随后将裹满盐的鸭蛋用保鲜膜裹起来。下入2层保鲜袋中。想知道腌到什么程度了，可以拿出一个来蒸熟看看。
- 最后将装有鸭蛋的保鲜袋下入一个厚点的塑料袋或者其他容器里（不锈钢盆子）。因为这样腌制的鸭蛋会出水。我的柜子里幸亏放了报纸。平时这个柜子的门是敞开的。
- 这是蒸熟的腌制14天的鸭蛋，我觉得起沙的鸭蛋很香，中间还没有起沙，周边已经起沙了。咸淡刚刚好。不想等到出油，或许也出不了很多油。蛋白不至于很咸，蛋黄蛋白都好吃。每个人的口味不一样。请参考。
- 这是腌制15天的鸭蛋，蛋白有点咸了。但是蛋黄开始出油了。那种出很多油的鸭蛋吃起来就费劲，那油流的到处都是。反正我手上每次一将油。我将剩下的10个咸鸭蛋去掉保鲜膜，洗掉表面的盐，装进保鲜袋，下入冰箱冷藏了。2，3天内吃完应该可以，不会坏。长时间内吃不完的可以将表面水份晾干，冷藏的时间长点。随吃随蒸。用小蒸蛋器很方便。一点点水就能蒸熟。
- 这是第二次腌制的，我没用保鲜膜，直接将裹好盐的鸭蛋放入保鲜袋里了。为了省事，不知道行不行。我准备多观察观察。这次的鸭蛋是在早市买的，20个鸭蛋22.8，好像是8块钱一斤。在袋子外面写上日期，备忘
- 这是裹好盐的鸭蛋，可以参考。这是第二次做的，不裹保鲜膜的。直接放入保鲜袋里的。如果是第一次做，建议裹保鲜膜！如果想尝试，可以先做6个试试不裹保鲜膜的。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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