吐司（奶酥，巧克力大理石纹）
吐司（奶酥，巧克力大理石纹）是一道做法直接的家常菜。操作顺序大致是：拌、搅、冷冻、切。前后大约需要5小时。
食材
步骤
- 先制作两种馅料。 1.奶酥馅 软化黄油35 + 糖粉25，拌匀， + 蛋黄液8+奶粉35，拌匀便可。
- 2.黑面团 （1）黑巧克力70+黄油20，隔水融化。（2）不粘锅中放牛奶85，砂糖45（用德芙巧克力的话，糖20），高粉25，玉米淀粉8，可可粉20，混匀，加入一个蛋白，混匀待用。 （3）融化的巧克力加入不粘锅中，和锅中液体混匀，明火文火，不断搅拌，凝固不沾刮刀便可。 （4）晾凉，放保鲜袋擀面杖整形待用。（比图片中尽量接着小一）
- （2）
- （3）凝固不沾刮刀。
- （4）整形并冷冻好的黑白面皮。
- 白面团： 揉450克吐司面团，双份量。 （大理石纹吐司450克+奶酥吐司450克）
- 包馅整形： 一、大理石纹： 1.先分一半面团，冷冻暂存。另一半擀成黑面团2倍大的大饼，薄厚尽量均匀，和黑面团一起，冷冻15分钟。 2.冷冻后的面团拿出来，黑白面团硬度尽量一致。（白面团整形过程容易回软，可以稍硬一些） 3.白面团包住黑面团，擀薄，叠被子，重复1次。共叠2次被子。第三次时直接擀平，切成（3*3*2=18）18条。切面朝上，两两头尾捏到一起。每三条编麻花。收尾入模。入发酵箱32℃湿度80，2.5小时。 （大理石纹做好后接着做奶酥）
- 二、奶酥吐司 冰箱拿出白面团，擀平，均匀抹上奶酥馅，卷起来，擀平，切成三条。切口向上，编麻花，收尾入模，室温发酵
- 5小时后，入发酵箱1.5小时，八分满。（这样可以保证最后和大理石纹吐司几乎同时发酵完成。如果单独做奶酥吐司，可以不冷冻，直接入发酵箱1.5小时便可）。
- 上下火170℃，40分钟。出炉震模，出模侧翻，彻底放凉后切成片。
- 冷冻后的硬度。
- 包起来，不露黑。
- 擀平
- 叠被子
- 叠被子1。
- 叠被子2
- 擀平，切条，两头捏紧，竖起。
- 编辫子。
- 入模。
- 奶酥馅抹匀，放洗好的蔓越莓干，
- 卷起，切条，竖起。
- 编辫子。
- 入模。
- 切面非常漂亮～
- 奶酥切面
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹