线椒肉沫炒豆角
做一道「线椒肉沫炒豆角」，需要青红线椒、五花肉沫，再配上花椒。做法沿快炒的思路展开：剁、炒。青红线椒味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 将豆角青红线椒冲洗干净剁碎。
- 锅里放油将肉沫炒八成熟，在下入葱姜蒜沫，在下入豆角，炒一会因为豆角不容易熟多炒一会，在下入青红线椒，炒，炒的过程中从锅边加两次油，因为这道菜放油少了一是不好吃，还容易糊锅，在下入十三香，生抽，盐，鸡精。炒至熟透盛出。
- 这个季节的线椒，很辣的，如果不能吃太辣的可以多放点豆角，喜欢吃辣的就少放点豆角，另外新鲜豆角，换成酸豆角炒会更好吃，我是没有酸豆角才用的鲜豆角！
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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