大米饭做面包

难点一：南瓜泥紫薯泥含水量是变量，面团过湿粘手塌陷。原因：熟南瓜熟紫薯本身含水，且每家面粉吸水量不同。判断：揉面时糊手、整形塌。解决：蒸熟后倒掉盘里的水、用漏勺沥干，液体先预留一部分看面团干湿再补，原则干加水湿加粉，南瓜泥冰镇后再用。补救：已偏湿可适量加高筋粉揉回，但别一次加太多。

难点二：天然色素烤深、本色丢失。原因：南瓜黄、紫薯紫、火龙果红等植物色素怕高温，含糖高更易焦糖化变深。判断：出炉颜色比生胚暗、紫薯发灰。解决：这类面包比普通吐司温度稍低，如南瓜吐司一百八十度烤四十分钟、紫薯南瓜面包一百七十度三十分钟，上色过重立刻盖锡纸，想保留本色就别烤太深。补救：已变深只能接受，下次早盖锡纸。

难点三：重馅（红豆、紫薯泥、栗子泥）压塌下层。原因：馅比面团重，烤时压住下面面团不膨胀。判断：卷馅面包底部塌、不上高。解决：馅料调软到和面团软硬接近（可加一点油性材料），红豆馅紫薯泥稍软再卷，葡萄干等果干提前泡软沥干再混入，卷制时分布均匀别堆一处。补救：塌陷轻可回炉，重则重卷。

难点四：配色乱、颜色相互吃掉。原因：多种深浅不一的薯泥堆一起没节奏。判断：切面灰扑扑、不鲜明。解决：用天然色素做调色盘，南瓜黄、紫薯紫、火龙果红、菠菜绿分区或分层，层与层之间留浅色面团过渡，盘里用互补色衬托（黄配蓝、紫配黄）。补救：切面不好看可改俯拍整只或切块摆三角。

难点五：面温过高、发酵失控。原因：温热的薯泥直接入面，出缸温度超。判断：发酵过快、组织粗。解决：薯泥冷藏或冰用，测面团中心温度二十八度以下，超了放冰箱冷藏降温，发酵温度不超二十八度，发到两倍大、戳洞不回缩不塌陷。补救：已发过只能烤，组织会粗。

难点六：果干分布不均、局部湿芯。原因：葡萄干红豆没混匀或没沥干。判断：某口湿、某口干。解决：果干泡软沥干后拌入面团末尾，馅料分小份均匀抹，造型时切口朝上进模让层次清楚。补救：无，下次拌匀。