三文鱼蒸豆腐
三文鱼蒸豆腐（做法1）
「三文鱼蒸豆腐」的主料就是三文鱼、嫩豆腐，再配上葱花。过程属于清蒸，主要动作是切、蒸。做好后细嫩，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，葱味甘性平；三文鱼味甘性平，归脾、胃经，补虚养血、富含油脂，肉质细嫩。
食材
步骤
- 嫩豆腐提前切好片，放置30分钟。给多余的水份渗出，倒掉。将豆腐片均匀的摆在盘子中，上面放上冲洗干净控干水分的三文鱼。 如追求调味，可在鱼身上抹一点点盐。
- 上锅旺火蒸，10~15分钟。将蒸出的汁水倒出一些，掺和蒸鱼豉油和香油制成调味汁。接着将蒸出的剩余汁水倒掉。随后淋上调味酱汁，撒上葱花便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
三文鱼与金枪鱼类难点：腥、颜色发暗、入口发柴、拌饭不成形
难点一：腥味重。三文鱼和��枪鱼的腥味来自血浆蛋白和脂肪氧化。
①必须彻底去血水：买回后用厨房纸把表面血水吸干，冷水下锅焯 10-20 秒（焯一下捞出，血水会渗出一部分），再用厨房纸擦干；
②加柠檬汁或白醋腌 5-10 分钟（酸性环境能让蛋白质变性、腥味大幅降低，这是最有效的一招）；
③熟食做法可加姜片/料酒/黑胡椒；
④不要用高温长时间加热（超过 60 度脂肪氧化加剧、腥味翻倍）。
难点二：颜色发暗、失去橙红。这是脂肪氧化+接触空气造成的。
①买回后立刻吃，或密封冷藏不超过 24 小时；
②切片前不要长时间暴露在空气里（切好后立刻盖保鲜膜）；
③表面刷一层薄油或柠檬汁（隔绝空气，同时提亮）；
④不要反复解冻（解冻-冷藏-解冻会让颜色和口感都变差）。判断标准：颜色是鲜亮的橙红色而不是暗褐色。
难点三：入口发柴、口感老。原因是煮过头。三文鱼/金枪鱼都是极易老化的蛋白：
①煎制时每面只煎 1-2 分钟（表面煎出焦壳就够）；
②不要追求全熟，中心还带一点半透明是最嫩的状态；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）。判断标准：用筷子能轻松夹断、一拨就散成小块。
难点四：鱼肉松/鱼松不成形、太散。
①必须先蒸熟或煮熟再拆（生鱼肉松做出来口感差且不卫生）；
②拆的时候顺纤维撕（逆纹撕会碎成渣）；
③炒鱼松要用小火（大火会炒焦发苦）；
④加少量熟白芝麻和调味粉（增加风味、帮助成型）。判断标准：鱼松蓬松有丝状纤维、不结块也不散成粉。
难点五：拌饭不成形、饭是冷的。
①寿司饭/饭团用温热的米饭（冷饭做出来口感硬，但做散寿司要用凉一点的饭**才能捏得紧，看具体做法）；
②手蘸水再捏（防粘）；
③三文鱼切成 1-1.5 厘米厚片（太薄会碎、太厚咬不动）；
④金枪鱼罐头本身含油，要控油（沥掉多余油汁再加到饭上，否则饭会发腻）。
难点六：三文鱼生食（刺身）不新鲜、吃了不舒服。生食必须买标注可生食级（刺身级）的产品，普通养殖三文鱼不能直接生吃。
①看颜色：橙红均匀、纹理清晰、无发白发暗的部分；
②闻：只有淡淡的海味，发腥发臭就不能吃；
③质地：按压有弹性、回弹快。搭配上：不要和大量水产同食、避免和大量维生素C同食、吃刺身配姜片和芥末（杀菌去腥）。
难点七：金枪鱼罐头做菜发柴、腥。
①油浸罐头比水浸更适合炒（香味更足）；
②要沥油后用（不然会油腻）；
③下锅前用手抓散（罐头肉是块状，要抓散才能和酱汁融合）；
④炒的时候加一点点日式味淋或清酒（去腥提鲜）。