豉油皇鸡脚

【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。

▍难点1：胶质不糯/不脱骨

原因：

①时间不够；

②火太大。

解决：

①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；

③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；

④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。

▍难点2：发柴/嚼不动

原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。

解决：

①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；

②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；

③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；

④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。

▍难点3：上色太深/发黑发苦

原因：老抽放多了；或糖色炒过。

解决：

①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；

②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；

③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。

红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。

▍难点4