酸辣面
酸辣面（做法18）
做一道「酸辣面」，需要酸笋、泡椒，再配上豆瓣酱、五花肉。做法沿快炒的思路展开：切、炒、煮、拌。其中最要紧的一步大约需要2分钟。从食养上讲，勺豆瓣酱味甘性平；适量酸笋味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉冲洗干净，汆烫，切薄片。泡椒切圈待用。
- 干锅加入酸笋，炒干，炒出酸笋香味，待用。
- 水开下面，看面条粗细，决定煮面时间，我的手工细面，煮2分钟便可盛出
- 盛出后马上过凉水，过2遍，将面团放冷水里待用
- 锅中放油，下入豆瓣酱煸出香味，炒出红油，放酸笋，五花肉，泡椒继续煸炒，炒至五花肉上色，加入水，一勺酱油
- 煮开后下白菜，白菜煮熟，面团从水里盛出，拌入汤汁，熄火便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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