清汤鱼丸
清汤鱼丸（做法1）
「清汤鱼丸」的主料就是海鳗鱼，再配上大蒜、香菜末。过程属于红烧，主要动作是切。入口鲜甜、细嫩、Q弹，咸甜适口。蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 海鳗鱼一条（大约1500克），实际刮下净肉500克左右，
- 去除鱼的内脏（鱼胶和鱼肚不能扔掉），将鱼冲洗干净切成段，
- 鱼头鱼尾和鱼胶鱼肚可以另做菜，鱼身中段切成三段，随后片开，用刀刮出鱼肉，
- 鱼肉尽量刮干净点，而且鱼肉里不能带有鱼刺（如果有鱼刺吃到卡住了可就麻烦了），剩下的鱼骨头和鱼皮可以另做菜，
- 将鱼肉放在大碗里（或盆里），加少许盐，少许味精，用手捏均匀使鱼肉成鱼茸，
- 50克旱藕淀粉（本地人称藕芋粉），
- 将淀粉倒进鱼茸碗里（鱼茸与淀粉的比例是10:1），随后手用力将鱼茸往前推，接着用力往回收，频繁来回N次，感觉鱼茸越来越有弹性就差不多了，
- 随后像揉饺子面一样将鱼茸揉成团，最后用手掌拍打鱼茸团，感觉很有弹性，这样就是成品鱼庚了，
- 取锅放水适量，加两瓣大蒜，加适量盐，煮开，
- 左手拿着装鱼庚的盘子，右手的食指中指和无名指三根手指头将鱼庚刮成不规则条状，一下一条逐步往锅里丢，下多少量自己决定，
- 烧到鱼丸都浮在水面了，加白糖、味精各少许，加适量米醋就可以 起锅了，
- 起锅装碗，撒点胡椒粉，接着撒些香菜末。鲜美Q弹的鱼丸汤就完成了。
- 附加用马鲛鱼做的鱼丸，步骤一样，
- 做好的鱼茸团，
- Q弹美味的鱼丸。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才