潮汕正宗反沙芋头
「潮汕正宗反沙芋头」的主料就是芋头，再配上葱。过程属于快炒，主要动作是切、炸、剁、炒。入口粉糯、浓郁，锅气十足。关键一步是分两次加入少量水，在糖还没融的时候，火候很关键，文火煮转中温火，切忌旺火。葱味甘性平。
食材
步骤
- 芋头去皮，切成图中大小
- 旺火倒油等油热，将所有芋头放入去，炸成金黄色
- 颜色可以参考这张图，将芋头盛盘，油另外装。
- 准备葱花，剁碎
- 旺火，不需要加油，炒葱末直到香味浓郁
- 一勺水，以装汤勺为准
- 等水差不多收干，一次性所有糖
- 分两次加入少量水，在糖还没融的时候，火候很关键，文火煮转中温火，切忌旺火
- 这一步很重要，用铲子铲一勺糖浆起来，看到没有糖的颗粒时，将芋头倒进锅中，快速煸炒，使糖浆均匀淋在芋头
- 熄火后，快速拿风扇吹，同时煸炒，直到糖凝固
- 盛盘，泡杯单丛
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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