德国碱水包
德国碱水包（做法2）
做一道「德国碱水包」，需要烘焙碱、高筋面粉，再配上即发干酵母。做法沿烘烤的思路展开：搅、烤。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，烘焙碱味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有食材。250g高筋面粉、3g酵母、5g细砂糖、4.5g盐和130g清水放入面包桶或者厨师机里面，揉至面团光滑，能拉出比较厚的膜。
- 接着加入5g软化的黄油搅打至完全扩展阶段，也就是面团能够拉出比较薄不容易破的薄膜。
- 拿出面团放在揉面垫或者面板上，滚圆。
- 立即将面团分割成55克/个，滚圆后盖好保鲜膜，松弛15分钟。
- 将松弛后的每个小面团擀成椭圆形，翻面后压薄底边，自上而下卷起来。
- 将面团搓成约50cm长，中间鼓两头尖的长条。
- 将面团绕圈，两头交叉接着扭转后翻上去，使细的两端搭在中间较粗的面团上，并轻压，这叫普雷结，整形好的面团放在垫有油纸的烤盘上。
- 蒸烤箱的水箱加满水，将摆好的普雷结面团下入蒸烤箱下层，选择发酵功能，35℃发酵30分钟。
- 等待发酵的时候，准备烘焙碱水，将烘焙碱和水放在一起混匀便可。
- 发酵结束，打开炉门拿出面团，关上炉门，同时设置烤箱【热风烘烤】模式预热至200℃。戴好塑胶手套，将面团放在碱水中浸一下后拿出。
- 面团排在垫有油纸的烤盘上，用利刀在中间较粗的面团上割口，在表面洒适量海盐。
- 烤箱预热至200℃后，装有食物的烤盘送入烤箱下层，【热风烘烤】模式烤20分钟。
- 烘烤结束后，拿出食用。 归美的美居所有，任何人不得或使用整体或任何部分的内容。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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