藕夹
藕夹（做法26）
「藕夹」以节藕、鱼滑为主料。做法走的是焖烧的路子，依次剁、拌、煎、焖。入口鲜甜、细嫩，咸鲜醇厚。关键火候大约需要10分钟。按食养的说法，节藕味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 半肥瘦肉和鱼滑一比一剁碎，搅拌在一起。用盐，糖，少许酱油，芝麻粒翻拌均匀
- 用藕片夹住拌好的肉
- 锅烧热热油，将藕夹下入炒锅煎至半熟
- 将半熟的藕夹放锅里添入清水焖，水里放些盐酱油醋，焖大概10分钟至藕夹里的肉全熟便可
适合什么人吃
烹饪难点
藕片夹肉馅（别厚），裹粉炸定型复炸脆，中火
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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