红茶酥饼
红茶酥饼（做法6）
家常做「红茶酥饼」，主角是量、蛋黄，再配上伯爵红茶碎。操作上是典型的烘烤：拌、打散、冷藏、切。其中最要紧的一步大约需要3小时。从食养上讲，块的量味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 室温稍软化的黄油+糖粉，手动打蛋器充分拌匀，至微发白。
- 打散的蛋黄分两次加入。
- 每次都要充分拌匀接着加下一次。注意不要打发。
- 低筋面粉+红茶碎 混匀（没有现成的茶碎，可以自己用研磨器磨碎）。
- 加入到步骤3的黄油糊中，用刮刀翻拌均匀。
- 面团均分两半。分别搓成约15cm的圆棒状（室温高 如果面团过软不好操作 可以冷藏 直到软硬合适）。保鲜膜包好 冷冻3 小时以上至硬。
- 冻好的面团在细砂糖里滚动，使面团表面沾满砂糖。用利刀切成约1.2cm厚的片，码好在烤盘上(给出的配方量可以切约26块）。
- 预热好的烤箱 170℃15-20分钟。烤至酥饼四周略成焦黄色。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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