春饼
春饼（做法86）
做一道「春饼」，需要克面粉。做法沿清蒸的思路展开：切、烤、蒸。成品劲道，吃起来清鲜本味。火候上大约需要0.5小时。克温水味甘性平；克面粉味甘性平。
食材
步骤
- 和面，揉光滑了，醒半小时。醒好后不接着揉了，直接搓成长条，切成小剂子，我这个做成了12个。
- 擀成饺子皮大小，一个个摞起来，中间都要刷一层油。也可以这个量做成16个，皮稍微小一些，更像烤鸭店里的大小。
- 随后用手稍稍压大一些，反正都要压，接着擀大，也是反正都要擀。
- 上锅蒸，水开后蒸15分钟，拿出来，用大碗扣上，沿着碗口切下边来，接着一张张的分开。这样，春饼柔软，劲道，特别好。
适合什么人吃
烹饪难点
饼要摊薄透光，抹酱后立即卷起（久了会软塌）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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