咸蛋黄酥（老杨）
做一道「咸蛋黄酥（老杨）」，需要咸蛋黄、低筋面粉，再配上蛋打散鸡蛋液。做法沿烘烤的思路展开：烤、搅、冷藏、切。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，咸蛋黄味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 咸蛋黄刷点白酒，下入烤箱上下火180度10分钟烤熟。
- 烤咸蛋黄的时候：低筋面粉细砂糖盐，混匀
- 烤咸蛋黄的时候：黄油打发至羽毛状
- 将烤熟的咸蛋黄下入保鲜袋里，用擀面杖擀碎，越碎越好
- 将低筋面粉混合物和碎咸蛋黄加入黄油盆里用手搅拌一下，慢慢加牛奶，继续充分拌匀便可。搅拌好后装入保鲜袋放冰箱冷藏20分钟左右。
- 将冷藏后的面团拿出，上下都铺一层保鲜膜，擀平，对折，接着擀平，重复5次。这时候烤箱上下火180度预热。
- 整形后切成块，厚度
- 3～
- 5厘米为佳，长宽比例看个人喜欢。刷上鸡蛋液，送入烤箱中层，上下火180度，烤15分钟左右。两盘同时烤的话时间延长至30分钟左右，期间需要更换烤盘位置，观察上色情况。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定