厨房小百科：生粉和淀粉的区别
厨房小百科：生粉和淀粉的区别是一道做法直接的家常菜。做法走的是油炸的路子，依次煮、勾芡。口感清甜、嫩滑，外香里嫩。按食养的说法，淀粉&生粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 生粉和淀粉都不是某一种粉的专有名词，而是统称。他们的区别并不是很大，很多时候两者表达的是一个意思。
- 但严格细分的话，淀粉包含了各种各样的淀粉（如：玉米淀粉、马铃薯淀粉、地瓜粉、葛粉、木薯粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等等）。
- 而生粉通常指我们烹饪菜肴时常用的玉米淀粉和马铃薯淀粉。我们常在菜谱中所见的也是这两种粉。
- 马铃薯淀粉又叫“太白粉”，因为粘性大，需要用凉水调和。不能直接下入热食中或加热水，否则会立即凝结成块。但加了它水煮后的食物放凉后，芡汁会变稀，称为“还水”。
- 玉米淀粉增稠效果不如马铃薯淀粉好。但性状更稳定，不容易变稀，所以是制作西点所用的淀粉一般是玉米淀粉。
- 生粉主要有三个作用：勾芡、上浆、挂糊。
- 勾芡：干淀粉添入清水调成水淀粉，通常在菜肴起锅前最后一步加入。作用是为了让汤汁更浓稠，更好附着在原料上，颜色也更好看。水和淀粉通常按4：1的比例来调。但也分厚芡和薄芡，根据自己想要的效果做适当调整。
- 上浆：通将原料下入浆液，以便在烹饪时锁住水分，口感更为嫩滑，多用于煎、炒。
- 挂糊：和上浆不同，挂糊用的浆更浓稠，通常是先拌好粉糊，接着以拖挂或浇的手法均匀地包裹在原料表面，从而在食物表面形成像衣服一样的保护层。 挂糊多用于油炸食物，如糖醋里脊、小酥肉等，可以让炸制后的食物金黄香酥，外脆里嫩。
- 除以上三个作用时，也可以干粉直接拌入肉类使肉类更嫩。
- 或者在食材表面轻拍一层粉，防止煎炒的时候溅油，也可以增加香脆的口感。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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