香椿生煎包
家常做「香椿生煎包」，主角是香椿、面粉，再配上泡发的黑木耳、泡发的香菇、鸡蛋。操作上是典型的煎制：搅、发酵、切、打散。火候上大约需要1.5小时。小窍门：和面，整成圆形，下入大盘中，封少许保鲜膜（注意留缝隙）放温暖处发酵至2倍大（约1.5小时左右）。按食养的说法，香椿味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 倒少许温水（30度左右，不烫）下入酵母中拌匀放置5分钟；面粉加入大盘中，将醒好的酵母水及剩余的温水加入面粉盘中，一边倒一边用筷子搅动面粉
- 和面，整成圆形，下入大盘中，封少许保鲜膜（注意留缝隙）放温暖处发酵至2倍大（约1.5小时左右）
- 香椿切去老头，下入沸水中氽烫10秒盛出过冷水后，用手攥紧去除多余的水分
- 3个鸡蛋在碗中加少许盐打散；锅中放多一些的油烧热后，加入鸡蛋液，待略成型后用筷子划圈打散煎成鸡蛋块待用
- 将泡软的粉丝，黑木耳及香菇全部剁碎，氽好的香椿也切成碎末，下入大盘中，调入盐，鸡精，胡椒粉，多一些的香油
- 取发酵好的面团适量搓成长条，接着切成每个重约20克重的小面剂，两面切口沾面粉按扁，接着用擀面杖擀成比饼子皮略厚的面皮
- 拿一张面皮下入手中，舀一勺香椿馅料下入，包成生煎包
- 平底锅中多放些油文火烧热，均匀的下入生煎包，文火煎至底部发黄
- 加入半碗开水盖上锅盖继续文火焖至水分收干，洒上黑芝麻及葱花焖至底部金黄香脆便可
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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